Freitag, 7. Juli 2017

Bayrische Kuchl - Wurst: Die Weißwurst

Keine Wurst ist so sehr mit der Stadt München verbunden wie es die Münchner Weißwurst ist. Der Legende nach am 18. Februar 1857 im Wirtshaus "Zum ewigen Licht" am Marienplatz erfunden, gibt es dennoch schon deutlich frühere Belege, die in München die Weißwurst nachweisen. Aber so lange es den Touristen gefällt und das "Ewige Licht", das es heute noch gibt, ordentlich Umsatz macht, spielt das wohl nur für Historiker eine wirklich wichtige Rolle. (^.^)

Man könnte nun meinen dass Wurst heiß machen nicht so schwer sein kann, warum also - außer der traditionellen Bedeutung wegen - gibt es in Erna Horns Kochbuch ein "Rezept" zum Weißwurstkochen?
Zunächst: Erna Horn geht auf das Kochen gar nicht ein, sie beschränkt sich auf das freie Nacherzählen des Legendchens. Dann: Wewißwurstkochen ist schwerer als man meint. Der dünne Darm der Wurst verzeiht nämlich kaum was, man hat schneller Brätsuppe statt Wurst als man glauben möchte, weil die Dinger wirklich schnell platzen. Weißwürste dürfen nie kochen, vielmehr werden sie in exakt 70° C warmem Wasser für 15 Minuten erwärmt. Ist das Wasser zu heiß, lässt sich der Darm nicht mehr ordentlich lösen, ist es zu kalt, zieht die Wurst nicht durch.

Serviert werden Weißwürste immer im Kochwasser, da sie ansonsten schnell gräulich oxidieren und auch ebenso schnell anfangen seltsam zu schmecken; wer es stilecht mag, serviert in einem speziellen Weißwursttopf. Entnommen werden die Weißwürste immer einzeln, nie paarweise. Dazu gibt es Brezn, Hausmachersenf und - wer es um die Tageszeit schon mag - ein Weißbier (ich bevorzuge ja ehrlicherweise Wasser). Und ja, die Tageszeit ist wichtig: Weißwürste dürfen das Mittagsläuten der Kirchenglocken (also 12 Uhr) nicht hören. Das liegt daran, dass Weißwürste roh sind, das Brät verdirbt schnell. Das ist heutzutage aufgrund der strengeren Hygienevorschriften zwar kaum mehr ein Problem, dennoch halten wir Münchner an unserer alten Tradition fest, dass Weißwürste nicht nach 12:00 Uhr gegessen werden. Und à propos München: selbstredend, dass die Original Münchner Weißwurst allein nur auf dem Stadtgebiet der Stadt München hergestellt wird, nicht in Erding, nicht in Dachau und auch nicht in Fürstenfeldbruck, das Original ist aus München.

Aber kommen wir nun zum Essen, denn auch dort gibt es reichlich Fallstricke. Ja, man könnte die Weißwurst auch mit Haut essen; das machen wir aber nicht - daran erkennt man den Preußen (Preuße ist in Bayern übrigens alles was nicht Bayer ist, soviel dann auch zur Genauigkeit). Die Weißwurst wird auch nicht der Länge nach aufgeschnitten und die Haut abgezogen, auch daran erkennt man den Preußen. Vielmehr gibt es genau zwei Möglichkeiten eine Weißwurst zu essen, an denen man den echten Münchner erkennt: in den Vierteln Transisaria, also in den Vorstädten, den traditionellen Arbeiter- und Dienstbotenvierteln, wird die Weißwurst gezuzelt, soll heißen, man nuckelt den Inhalt der Wurst aus dem Darm. Im richtigen München links der Isar und insbesondere in den bürgerlichen Stadtteilen dort, wird die Weißwurst mit Besteck gegessen, indem man ein Stück nicht ganz durchschneidet, in das Brät stricht und den Inhalt aus dem Darm dreht.
Bliebe jetzt noch zu sagen: Mahlzeit. (^.^)

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