Posts mit dem Label Lili kocht werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Lili kocht werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Dienstag, 21. November 2017

Bayrische Kuchl - Mehlspeisen

Was ist denn mit das erste, wenn ihr an die klassische altbayrische Küche denkt? Also nach Knödel und Schweinsbraten? Mehlspeisen, oder? (^.^) Wird Zeit, dass ich mich eben auch diesem Kapitel in Erna Horns Rezeptesammlung widme. Immerhin haben sich heutzutage die österreichischen, böhmischen und bayrischen Rezepte heiter vermischt und je nach dem wo man gerade is(s)t, gibt es den Original altbayrischen/österreichischen/böhmischen Apfelstrudel/Palatschinken/Germknödel. Umso gespannter bin ich, als bekennendes Zuckermäulchen auf die alten Originalrezepte aus bayrischen Landen. (^.^)
Wusstet ihr eigentlich, warum sich ausgerechnet in Bayern, Österreich und Böhmen so viele Mehlspeisen entwickelt haben? Als urkatholische Länder hielt man sich selbstverständlich an die Fastengebote der katholischen Kirche und diese besagten immerhin, dass es an gut 150 Tagen im Jahr kein Fleisch geben durfte. Fisch war zwar ok, aber im Binnenland fernab von Meer und Küste eben nicht ganzjährig zu erschwinglichen Preisen verfügbar. Was verfügbar war, waren allerdings Mehl, Eier, Milch, Zucker/Honig und Früchte, die zu immer neuen kreativen Mehlspeisen, also Hauptgerichten, die auch schwer arbeitende Menschen satt und kräftig hielten zusammengemischt. (Es gab übrigens auch deftige Mehlspeisen, die hat Erna Horn allerdings den anderen Kapiteln ihres Büchleins zugeordnet, was mir durchaus entgegen kommt.)

Freitag, 3. November 2017

Bayrische Kuchl - Wurst: Milzwurst

Die Milzwurst ist einmal mehr so ein richtig klassisches bayrisches Kinderessen. Im Gegensatz zu vielen Kinderessen, die einem als Erwachsenen irgendwie nicht mehr so gut schmecken, ist die Milzwurst immer noch wahnsinnig lecker. (^.^)

Milzwurst ist dabei allerdings nichts anderes als eben jene Milzwurst, die in bayrischen Bäckereien in dicken Scheiben verkauft wird, die dann wie ein Schnitzel paniert und in Butterschmalz goldbraun gebraten wird. Hier also ein "Rezept" niederzuschreiben ist ehrlicherweise ziemlich übertrieben. Ich spare es mir deshalb auch und beschränke mich vielmehr auf eine Empfehlung, nämlich: esst mal wieder Milzwurst, reicht den traditionellen Kartoffel-Gurken-Salat dazu und schwelgt in Kindheitserinnerungen. (^.^)

Freitag, 20. Oktober 2017

Bayrische Kuchl - Schweinernes

Nichtbayern verbinden mit der bayrischen Küche vermutlich in aller erster Linie Schweinefleischgerichte, angefangen vom Schweinsbraten, über das Spanferkel bis hin zum Wammerl. Dass es sehr viel mehr als nur Schweinefleisch in der bayrischen Küche gibt, habe ich euch die letzten Wochen und Monate gezeigt. Sicherlich hat sich der ein oder andere auch bereits gefragt, wann ich denn nun endlich mit dem Rezept für den original bayrischen Schweinsbraten oder die Schweinshax'n rausrücke. Nun ja, die Antwort ist: jetzt, also die nächsten Wochen, widmen wir uns ganz dem Schweinefleisch und dessen altbayrischer Zubereitung. (^.^) Seid also einmal mehr gespannt. (^.^)

Freitag, 6. Oktober 2017

Bayrische Kuchl - Kartoffeln: Reiberdatschi

Reiberdatschi - in anderen Landstrichen unter zahlreichen anderen Namen bekannt, zu hochdeutsch Kartoffelpuffer - sind nun wahrlich kein typisch bayrisches Gericht. Vielmehr sind Reiberdatschi im gesamten deutschen Sprachraum und darüber hinaus in der regionalen Küche vertreten. Allein die Zubereitung variiert je nach Landstrich. Die bayrische Variante wäre die Folgende:

750 g Kartoffeln
2 Eier
2 EL Mehl
Salz
Butterschmalz

Die Kartoffeln schälen und grob reiben. Die geriebenen Kartoffeln mit Eiern, Mehl und Salz vermengen. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und aus der Kartoffelmasse goldknusprige Datschis backen (1 Esslöffel Kartoffelmasse ergibt einen Datschi; die Kartoffelmasse dabei schön flach streichen).
In Bayern gibt es zu Reiberdatschi traditionell Sauerkraut oder Apfelkompott. (^.^)

Freitag, 29. September 2017

Bayrische Kuchl - Nachspeisen: Münchner Nockerl

Das Rezept für die Münchner Nockerl las sich wirklich lecker, nur leider funktioniert es nicht. Der Nockerlteig ist viel zu flüssig (6 Eier und nur 90 g Mehl!), eher wie Pfannkuchenteig, so dass sich erstmal keine Nockerl abstechen lassen. Ich habe dann zumindest versucht, den Teig gaaaaaaanz vorsichtig in die heiße Milch gleiten zu lassen, ähnlich wie man das bei poschierten Eiern macht, aber: keine Chance, der Butteranteil hat dafür gesorgt, dass der Teig sich in der Milch zu Suppe verwandelt hat. Eventuell würde das Rezept mit getrennten Eiern und dann steif geschlagenem Eiweiß funktionieren, auf einen zweiten Versuch habe ich es aber nicht ankommen lassen. Ich habe den Nockerlteil vielmehr urzerhand in einer Kastenform gebacken und das ganze als Kuchen gegessen, war auch lecker. (^.^)

Freitag, 22. September 2017

Bayrische Kuchl - G'müas: Krautmandl

Beim Krautmandl handelt es sich um ein Resteessen, dass noch nicht mal sonderlich ansehnlich aussieht, dafür aber umso besser schmeckt. (^.^) So gehts:

500 g kaltes (übriges) Sauerkraut
500 g gmischtes Hackfleisch
3 alte Semmeln
Salz
Pfeffer
Paprika
Thymian
Milch
Semmelbrösel

Den Backofen auf 160° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Semmeln aufschneiden und in der Milch einweichen. Das Hackfleisch mit den Gewürzen und den eingeweichten und leicht ausgedrückten Semmeln verkneten.
Eine Auflaufform mit der Hälfte des Sauerkrauts auslegen, die Hackfleischmasse darauf verteilen. Das restliche Sauerkraut darüber geben und dick mit Semmelbröseln bestreuen. In ca 60 Minuten im Rohr ausbacken und schmecken lassen. (^.^)

Freitag, 25. August 2017

Bayrische Kuchl - G'müas: Sauerkraut mit Dörrzwetschgen


Sauerkraut mit Dörrzwetschgen ist mir als bayrisches Rezept neu und eigentlich auch gar kein so wirkliches Rezept. Dafür wird eigentlich nur frisches Sauerkraut mit Wasser und Dörrzwetschgen gar gekocht und angerichtet. Das ist es schon. Schmeckt ganz ok, brauch ich aber nicht wirklich. Sauerkraut pur bleibt mein Favorit (auf 1 kg Sauerkraut habe ich 250 ml Wasser und 200 g Dörrzwetschen 30 Minuten lang gekocht).

Freitag, 7. Juli 2017

Bayrische Kuchl - Wurst: Die Weißwurst

Keine Wurst ist so sehr mit der Stadt München verbunden wie es die Münchner Weißwurst ist. Der Legende nach am 18. Februar 1857 im Wirtshaus "Zum ewigen Licht" am Marienplatz erfunden, gibt es dennoch schon deutlich frühere Belege, die in München die Weißwurst nachweisen. Aber so lange es den Touristen gefällt und das "Ewige Licht", das es heute noch gibt, ordentlich Umsatz macht, spielt das wohl nur für Historiker eine wirklich wichtige Rolle. (^.^)

Man könnte nun meinen dass Wurst heiß machen nicht so schwer sein kann, warum also - außer der traditionellen Bedeutung wegen - gibt es in Erna Horns Kochbuch ein "Rezept" zum Weißwurstkochen?
Zunächst: Erna Horn geht auf das Kochen gar nicht ein, sie beschränkt sich auf das freie Nacherzählen des Legendchens. Dann: Wewißwurstkochen ist schwerer als man meint. Der dünne Darm der Wurst verzeiht nämlich kaum was, man hat schneller Brätsuppe statt Wurst als man glauben möchte, weil die Dinger wirklich schnell platzen. Weißwürste dürfen nie kochen, vielmehr werden sie in exakt 70° C warmem Wasser für 15 Minuten erwärmt. Ist das Wasser zu heiß, lässt sich der Darm nicht mehr ordentlich lösen, ist es zu kalt, zieht die Wurst nicht durch.

Serviert werden Weißwürste immer im Kochwasser, da sie ansonsten schnell gräulich oxidieren und auch ebenso schnell anfangen seltsam zu schmecken; wer es stilecht mag, serviert in einem speziellen Weißwursttopf. Entnommen werden die Weißwürste immer einzeln, nie paarweise. Dazu gibt es Brezn, Hausmachersenf und - wer es um die Tageszeit schon mag - ein Weißbier (ich bevorzuge ja ehrlicherweise Wasser). Und ja, die Tageszeit ist wichtig: Weißwürste dürfen das Mittagsläuten der Kirchenglocken (also 12 Uhr) nicht hören. Das liegt daran, dass Weißwürste roh sind, das Brät verdirbt schnell. Das ist heutzutage aufgrund der strengeren Hygienevorschriften zwar kaum mehr ein Problem, dennoch halten wir Münchner an unserer alten Tradition fest, dass Weißwürste nicht nach 12:00 Uhr gegessen werden. Und à propos München: selbstredend, dass die Original Münchner Weißwurst allein nur auf dem Stadtgebiet der Stadt München hergestellt wird, nicht in Erding, nicht in Dachau und auch nicht in Fürstenfeldbruck, das Original ist aus München.

Aber kommen wir nun zum Essen, denn auch dort gibt es reichlich Fallstricke. Ja, man könnte die Weißwurst auch mit Haut essen; das machen wir aber nicht - daran erkennt man den Preußen (Preuße ist in Bayern übrigens alles was nicht Bayer ist, soviel dann auch zur Genauigkeit). Die Weißwurst wird auch nicht der Länge nach aufgeschnitten und die Haut abgezogen, auch daran erkennt man den Preußen. Vielmehr gibt es genau zwei Möglichkeiten eine Weißwurst zu essen, an denen man den echten Münchner erkennt: in den Vierteln Transisaria, also in den Vorstädten, den traditionellen Arbeiter- und Dienstbotenvierteln, wird die Weißwurst gezuzelt, soll heißen, man nuckelt den Inhalt der Wurst aus dem Darm. Im richtigen München links der Isar und insbesondere in den bürgerlichen Stadtteilen dort, wird die Weißwurst mit Besteck gegessen, indem man ein Stück nicht ganz durchschneidet, in das Brät stricht und den Inhalt aus dem Darm dreht.
Bliebe jetzt noch zu sagen: Mahlzeit. (^.^)

Freitag, 30. Juni 2017

Bayrische Kuchl - Saucen: Dill-Rahm-Sauce

Die Dill-Rahm-Sauce ist herrlich einfach zu machen, recht viel mehr als Dill und Rahm, also Sahne, ist nämlich nicht drin. (^.^) Ok, die Sauce wird am Ende noch mit Salz abgeschmeckt, das ist es dann aber schon. Aber dennoch, nochmal im Detail:

250 ml Sahne
1 Bund Dill
Salz

Die Sahne in einem Topf erhitzen, den Dill waschen und hacken, das ganze mit Salz abschmecken und genießen; am besten zu Gemüse- oder Fischgerichten. (^.^) Ja, manchmal kann es tatsächlich so einfach sein.

Freitag, 23. Juni 2017

Bayrische Kuchl - Saucen

Saucen sind eine verhältnismäßig neue Erfindung, schließlich brauchte es erst die Entwicklung vom Bratspieß hin zum geschlossenen Ofenrohr, um das was wir heute Sauce nennen herstellen zu können. Daher finden sich in alten Kochbüchern kaum Saucenrezepte. Die wenigen Rezepte die sich für eine "Eintauch", so wie Saucen in Bayern genannt werden, in Zeiten vor dem Ofen entwickelt haben, sind eher Dip denn Sauce. Und anders als heute unterstreichen sie nicht den Geschmack des Hauptgangs sondern kontrastieren vielmehr dazu.
Erna Horn überliefert einige wenige alte Saucenrezepte, die ich nun nach und nach durchprobieren werde. Seid also einmal mehr gespannt. (^.^)

Freitag, 2. Juni 2017

Bayrische Kuchl - Nachspeisen

Nachdem mich seit einigen Tagen ein ausgeprägter Süßhunger verfolgt, habe ich mal eben beschlossen, mich in der nächsten zeit nun auch endlich den bayrischen Nachspeisen zu widmen. Bayern hatte in der Geschichte zwei Grundvoraussetzungen für besonders feine Nachspeisenkrationen erfüllt:die auch in historische Zeiten weitverbreitete Milchwirtschaft lieferte den Grundstock, die geographische Lage am Schnittpunkt diverser Fernhandelsstraßen lieferte die Zutaten zur Verfeinerung. Kein Wunder also, dass die bayrische Küche auch reichlich Desserts hervorgebracht hat, die zumindest am Sonntag nach dem Hauptgang gereicht wurden. Ich bin nun gespannt auf das Nachkochen, die meisteen der Rezepte kenne ich allenfalls dem Namen nach, aber wenn es süß ist, ist es auf jeden Fall schon mal nicht falsch. (^.^)

Freitag, 19. Mai 2017

Bayrische Kuchl - Wurst: Wollwürst

Die Wollwürste sind eine weitere Münchner Spezialität, die sich selbstverständlich auch in Erna Horns Kochbuch finden lassen. Wollwürste sind Würste ohne Haut, die geschmacklich und von der Konsistenz her der Weißwurst nahe kommen, aber doch ganz anders zubereitet werden: sie werden gebraten. Wollwürste heißen übrigens Wollwürste weil sie sich, so ganz ohne Haut, ein bisschen wie Wolle anfühlen. Manche nennen sie auch G'schwollene, weil sie beim Braten anschwellen. wieder andere sind weniger literarisch, für die sind es nur Nackerte, immerhin haben sie keine Haut...

So werden Sie zubereitet:
Die Wollwürste in Milch tunken und in heißem Butterschmalz goldbraun backen. Serviert werden sie mit süßem Senf und dem traditionellen lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat.

Freitag, 12. Mai 2017

Bayrische Kuchl - G'müas: Kohlrabi mit Bröseln

Kohlrabi mit Bröseln ist nun nicht unbedingt ein typisch bayrisches Rezept, schließlich handelt es sich um ganz ordinären gekochten Kohlrabi mit Butterbröseln. Aber, schmeckt und daher auch mein Rezept (Erna Horn ist mal wieder sparsam mit den Mengen- und Zubereitungsangaben):

750 g Kohlrabi
20 g Butterschmalz
250 ml Gemüsebrühe
Salz
Muskat
2 EL Semmelbrösel
20 g Butter

Den Kohlrabi putzen, schälen und in Stifte schneiden. In Butterschmalz andünsten, mit Brühe aufgießen, Salz und Muskat zugeben und den Kohlrabi in ca. 20 Minuten bissfest kochen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Semmelbrösel darin anrichten und den Kohlrabi kurz vor dem Servieren damit bestreuen.

Freitag, 28. April 2017

Bayrische Kuchl - Süße Beilagen zum Fleisch: Preiselbeerkren

Es klingt zugegebenermaßen seltsam, es sieht auch eher seltsam aus - es schmeckt aber erstaunlich gut: Preiselbeerkren. Zunächst wieder etwas bairisch für Anfänger: Kren ist Meerrettich und spätestens jetzt klingt es auch für meine Leser jenseits des Weißwurschtäquators seltsam. Aber ehrlich es schmeckt richtig gut! Ich kannte Preiselbeerkren bis dato auch nicht, aber ich bin mir ja für nichts zu schade. Das erfreuliche daran, es geht herrlich schnell zuzubereiten:
5 EL Preiselbeeren und 1 EL groben Meerrettich miteinander verrühren und schmecken lassen, am besten übrigens zu Wild und Braten, aber auch sehr lecker zu kaltem Fleisch zum Reste essen. (^.^)

Freitag, 21. April 2017

Bayrische Kuchl - G'müas: grüner Pfannkuchen von Kräuterwerk

Der grüne Pfannkuchen ist erlicherweise nicht ganz so grün und er ist interessanterweise unter Gemüse einsortiert, obwohl es sehr viel eher ein Omelette ist. Dennoch ist das Rezept historisch durchaus wertvoll immerhin handelt es sich um eines der wenigen Originalrezepte - also Rezepte die im Originalwortlaut in Erna Horns Werk zitiert werden. Auch ich möchte euch das Rezept in seinem Originalton nicht vorenthalten, daher zitiere ich ebenfalls und zwar aus "Altadeliges Bayer'sches Koch- und Konfektbuch für alle Stände" von Magdalene Gräfin zu Portia aus dem Jahr 1837:
Nimm Petersilie, Kernl- und Peterskraut, junge Zwiebel, etliche Spinatblätter, 1 oder 2 Salbeiblätter, je nach dem man es groß haben will, viel oder wenig; hacke alles klein untereinander, röste alles in Butter, und röste 1 oder 2 Löffelvoll Semmelbrösel, hernach gieße man 1 oder 2 Löffelvoll sößen Milchrahm daran, und zwei ganze Einer; dann muss man's salzen, nimm auch Butter, gieß sie in ein Pfändl oder in einen kupfernen Tortenmodel, und back's hernach in einer Tortenpfanne, oder auf einer kleinen Glut.

Übersetzt heißt das: Gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Peterskraut, Lauchzwiebel, Spinat, Salbei) hacken und in etwas Butterschmalz anrösten, 2 EL Semmelbrösel zugeben und ebenfalls kurz anrösten. " Eier mit 2 EL Sahne verschlagen, in die Pfanne gießen, das Omelette stocken lassen, wenden und schmecken lassen, es ist nämlich wirklich und aufrichtig lecker.

Freitag, 14. April 2017

Bayrische Kuchl - Fisch: Oberammergauer Forellenauflauf

Mit dem Oberammergauer Forellenauflauf habe ich etwas neues und richtig leckeres entdeckt, das ich euch nicht vorenthalten will. (^.^) So gehts:


500 g Forellenfiltes
30 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer
200 g Sauerrahm
3 Eier
1 EL Zitronensaft
Petersilie
Muskat

Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Forellenfilets salzen, pfeffern und von beiden Seiten im Butterschmalz anbraten. Während der Fisch brät, die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und Eigelbe mit dem Sauerrahm und dem Zitronensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie abschmecken. Zuletzt den Eischnee unterheben.

Die Forellenfiltes in eine Auflaufform schichten und mit der Eiermasse bestreichen. Im Backofen bei 180° C Ober-/Unterhitze in ca. 25 Minunten goldbraun backen und schmecken lassen. (^.^)

Freitag, 7. April 2017

Bayrische Kuchl - Geflügel: Hendl nach Försterart

Das Hendl nach Försterart gehört einmal mehr zu den Gerichten, die ich bisher nicht kannte, aber: es entpuppt sich als wirklich leckeres Geflügelgericht, das erfreulicherweise auch noch schnell zubereitet ist. (^.^) Wie üblich bei Erna Horn musste ich die Mengenangaben aber wieder erraten...So gehts für zwei Personen:

2 Hähnchenbrustfilets
Salz
Pfeffer
Rosmarin
30 g Butterschmalz
250 ml Geflügelbrühe
100 g Pilze
200 g Sauerrahm

Die Hähnchenbrustfilets waschen, trocken tupfen mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und scharf in Butterschmalz anbraten. Mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen. Die Pfifferlinge putzen, groß schneiden und zum Fleisch in die Pfanne geben. Das ganze ca. 40 Minuten gar schmoren. das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Pilzsauce mit dem Sauerrahm binden. Das Fleisch in der Sauce anrichten und schmecken lassen. (^.^)

Freitag, 31. März 2017

Bayrische Kuchl - Fisch

Wenn man an die Bayrische Küche denkt, ist Fisch zugegebenermaßen nicht das erste woran man denkt. Denkt man aber etwas genauer nach und denkt dabei insbesondere an die vielen Gewässer in Bayern und dabei insbesondere an die Flüsse und Voralpenseen, erscheint Fisch nicht mehr ganz so abwegig. Denkt man nun noch daran, dass gerade die gewässerreichen Gebiete Bayerns auch noch hochkatholisch sind und ruft sich dabei ins Gedächtnis, dass in den Fastenzeiten sowie freitags traditionell kein Fleisch gegessen wurde, so liegt es irgendwie auf der Hand: klar muss es in der Bayrischen Küche auch eine reiche Auswahl an Fischgerichten geben. Und genau so ist es auch - man glaubt es kaum. (^.^) Logischerweise besteht die Fischküche Bayerns aus Gerichten, die mit Süßwasserfischen zubereitet werden. Dennoch ist sie herrlich abwechslungsreich, wenn auch nicht immer "leicht", wie man das in aller Regel von Fischgerichten erwartet.
Seid also gespannt, was ich für euch in der nächsten Zeit nachkochen werde.

Freitag, 24. Februar 2017

Bayrische Kuchl - Wurst: Pfälzer mit Blaukraut

Pfälzer sind eine Wurstspezialität aus der Oberpfalz die aus Schweinefleisch hergestellt, heiß geräuchert und dann gegart werden. Zu Hause werden Pfälzer wie Bratwürste in reichlich Fett (klassischerweise Butterschmalz) in der Pfanne gebraten und auf einem Bett aus Blaukraut begleitet von Kartoffelbrei serviert. (Ja, das ist das ganze Rezept von Erna Horn, lecker sind Pfälzer trotzdem, und ich muss feststelle, dass ich die viel zu selten esse).

Freitag, 17. Februar 2017

Bayrische Kuchl - G'müas: Zwiebeleier

Die Zwiebeleier sind wieder so ein Gericht, bei dem ich mich frage, was das unter der Rubrik "Gemüse" zu suchen hat, denn eigentlich sind Zwiebeleier nur eine Rühreispielart, wenn auch mit reichlich Zwiebeln. Aber gut, man muss nicht alles verstehen. Erst recht nicht, wenns schmeckt. (^.^)

Für 2 Personen:
4 Zwiebeln
6 Eier
20 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Die Zwiebeln schälen in Ringe schneiden und im zerlassenen Butterschmalz anrösten. Die Eier verquirlen, salzen und pfeffern und über die Zwiebeln gießen. Die Eimasse stocken lassen und die Zwiebeleier schmecken lassen. Ja, manchmal kann gutes so einfach sein. (^.^)